트랜스지방산. Cis 구조 대신 trans 구조의 이중결합을 가진 불포화지방산. 천연(반추동물 지방에 소량)보다 산업적 partial hydrogenation 또는 반복 고온 조리로 대량 생성되는 것이 문제.
생성 경로:
- Partial hydrogenation: 식물성유에 수소를 부분 첨가하여 고체화 → 마가린·쇼트닝. 1912년 Nobel Prize 기술이지만 40-50년 후 유해성 확인.
- 반복 고온 조리: 일반 식용유가 고온에서 시간 경과에 따라 trans 구조로 재배치. 180°C 가정 조리에서도 일부 생성, 외식 업장 기름 반복 사용에서 급증.
건강 영향:
- 심혈관: 2 g/day만으로 관상동맥 질환 위험 증가. LDL 상승·HDL 감소.
- 신경·인지: 항산화 효소 억제 → 신경독성. 자손 BDNF·학습·기억 저하.
- 오메가-3 대사 교란: ALA → EPA/DHA 전환 차단 → 기능적 오메가-3 결핍. Omega-3와 정신건강 참조.
- 임신·수유기 섭취가 자손 PFC 발달·기분·행동에 장기 영향.
규제:
- 2018 FDA 미국 내 첨가 trans fats 금지.
- 2003 강제 라벨 도입 이후 첨가 trans fats 80% 감소.
- Fried food·패스트푸드·남부 조리는 여전히 주요 노출원.
완화: 낮은 온도 조리, 로즈메리 등 항산화 향신료 첨가는 생성 완화에 약한 효과 (Grasas y Aceites 연구).